Nata agar adalah produk yang dibuat dari rumput laut Euchema sp Rumput laut sebenarnya adalah rumput laut penghasil karagenan yang mempunyai fungsi sebagai bahan baku industri farmasi, tekstil, cat dan lain-lain. Selain diolah menjadi karaginan, rumput laut jenis Euchema biasanya diolah menjadi berbagai produk pangan seperti cendol, sirup, dodol, manisan, pudding. Modifikasi produk yang dapat menyajikan bentuk yang lain dari bahan bakunya adalah nata.
Nata de coco merupakan jenis makanan yang sudah sangat populer di masyarakat, yang awalnya menggunakan bahanbaku air kelapa. Dalam perkembangannya telah dibuat nata dengan sumber media tidak hanya dari air kelapa, tetapi juga dari air aneka ekstrak buah-buahan. Rumput laut jenis E.cottonii merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai media bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata (Acetobacter xylinum). Dengan bantuan bakteri tersebut maka komponen gula yang terdapat di dalamnya diubah menjadi substansi yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Sifat khas bakteri tersebut yaitu memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata. Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisiologi pada pembentukan nata yaitu ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur dan ketersediaan oksigen.
Seperti halnya industri nata de coco, maka industri nata rumput laut ini dapat diterapkan juga pada skala kecil, karena peralatan, proses dan teknologi yang cukup sederhana sehingga terjangkau. Selain itu nata agar mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik dari pada nata de coco seperti kandungan protein dan lemak. Sedangkan lemaknya terdiri dari lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan.
Sebagai sumber serat makanan, nata agar mempunyai kadar total serat makanan yang cukup tinggi. Menurut FDA tahun 2005, produk pangan dikatakan sebagai sumber serat jika mengandung serat makanan 2 gr persaji (100 gr nata/cup). Oleh karena itu nata agar tersebut memenuhi standar sebagai pangan sumber serat dengan kadar 4,5 gr persaji. Kandungan nutrisi nata agar dan nata de coco komersial dari hasil analisis laboratorium BPPMHP dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi nata agar dan nata de coco
No Kandungan Nutrisi Nata Agar (Jumlah) Nata De coco (Jumlah)
1. Kadar air (%) 86,7 83,56
2. Kadar abu (%) 0,13 0,25
3. Kadar protein (%) 0,57 0,30
4. Kadar Lemak (%) 0,23 0,19
5. Total serat makanan (%) 4,5 5,2
- serat makanan tak larut 1,93 2,57
- serat makanan larut 1,69 3,61
6. Elastisitas (mm) 3,36 1,76
7. Kekerasan (gr) 355,11 3624,18
8. Chewiness (gr) 540,64 792,43
Cara pengolahan
a)Ekstraksi rumput laut
Rumput laut dipotong-potong kecil dan direbus dalam air selama 1 jam, lalu dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat.
b)Pengaturan kondisi
Terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (3 – 4) menggunakan asam cuka. Juga ditambahkan gula dan ammonium sulfat.
c)Fermentasi
Filtrat segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol bermulut lebar, dan diinokulasi dengan bakteri A.xylinum. Fermentasi dilakukan selama 2 – 3 minggu.
d)Pemanenan dan pengemasan
Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih, direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, dimasukkan ke dalam larutan gula dan dikemas.
ANALISA USAHA
Analisa usaha nata dihitung untuk skala produksi 140 kg/bulan atau 30 box karton dengan kemasan cup plastik. Dari analisa usaha tersebut sangat jelas tingginya nilai tambah yang didapatkan dengan mengolah menjadi nata rumput laut. Untuk setiap cup biaya produksi sebesar Rp 631,99 dan dijual dengan harga Rp 1.500,-/cup.
Dengan melihat potensi rumput laut khususnya E.cotonii dan cara pengolahan nata yang cukup sederhana. Olahan nata dapat dipromosikan sebagai usaha diversifikasi nata dari hasil laut yang mempunyai berbagai keunggulan dibandingkan sumber bahan pertanian lainnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar